بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهردشت نجف آباد در سال ۱۳۸۸

Authors

محمدرضا رضائی مفرد

mohammad reza rezaei-mofrad فاطمه رنگرز جدی

fatemeh rangraz-jeddi department of management and health information technology, faculty of paramedicine, kashan university of medical sciences, kashan, i. r. iran.کاشان، کیلومتر 5 بلوار قطب راوندی، دانشگاه علوم پزشکی کاشان، دانشکده پیراپزشکی سید غلامعباس موسوی

sayyed gholam abbas mousavi

abstract

سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری های متعددی ایجاد می کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراجعه و 2 قرص نان پخت اول؛ در کل 400 نمونه؛ به صورت تصادفی انتخاب گردید. ph و نمک به ترتیب مطابق استانداردهای 2628 و 2577 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران سنجیده شدند.نتایج: 5/91 درصد نمونه ها، ph کمتر از 2/6 داشتند. بیشترین ph بالا در نان های لواش با 5/12 درصد مشاهده شد. 5/64 درصد نمونه ها نمک، بیش از حد استاندارد داشتند. تفاوت فراوانی ph بالای 2/6 و فصول مختلف (042/0=p) از لحاظ آماری معنی دار اما اختلاف بین نمک و فصل معنی دار نبود.نتیجه گیری: میزان جوش شیرین در نان های جامعه مورد پژوهش بالا نیست. استفاده از جوش شیرین در بعضی از انواع نان مانند لواش هنوز نیاز به توجه و نظارت دارد. ترویج استفاده از نان هایی مانند سنگک که فاقد جوش شیرین است و آموزش به نانوایان و مردم از طریق رسانه های عمومی و دستگاه های ذی ربط توصیه می گردد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

بررسی میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی های مهردشت نجف آباد در سال 1388

سابقه و هدف: مقادیر زیادی از پروتئین‌ها، کالری و املاح معدنی از نان تامین می‌شود که وجود جوش شیرین، مانع جذب آنها شده و نمک زیاد نیز بیماری‌های متعددی ایجاد می‌کند. هدف این تحقیق تعیین میزان جوش شیرین و نمک در نان نانوایی‌های مهر دشت نجف آباد بود.مواد و روش ها: مطالعه توصیفی مقطعی روی نان نانوایی‌های مهردشت نجف آباد (50 نانوایی) در سال 1388 صورت پذیرفت. برای نمونه گیری، به هر نانوایی 4 بار مراج...

full text

میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

full text

میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال 86-85

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

full text

میزان جوش شیرین و نمک انواع نان در نانوایی های سبزوار در سال ۸۶-۸۵

زمینه و هدف: اکثر نانوایی ها، برای عمل آوری نان به صورت مصنوعی و به منظور تسریع در کوتاه کردن فرآیند تولید و جبران نقایص ناشی از عدم تخمیر طبیعی، ناگزیر به مصرف مواد شیمیایی چون جوش شیرین، بلانکیت (هیدروسولفیت سدیم)، نمک طعام اضافی برای کاهش سیالیت گلوتن و افزایش مقاومت خمیر حاصل از گندم آلوده به آفت سن بیش از یک درصد روی می ‏آورند. این عمل موجب ایجاد مشکلات و ضایعات بهداشتی مزمن و وخیمی چون سو...

full text

بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی های استان کردستان در سالهای ۱۳۸۹ـ۱۳۸۷

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین های مورد نیاز انسان را تامین می کند. در دهه های اخیر مصرف جوش شیرین (بی کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می شود و درصد نمک اضافی،...

full text

بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی‌های استان کردستان در سالهای 1389ـ1387

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تامین می‌کند. در دهه‌های اخیر مصرف جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می‌شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی‌های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می‌شود و درصد نمک اضافی...

full text

My Resources

Save resource for easier access later


Journal title:
فیض

جلد ۱۵، شماره ۳، صفحات ۲۶۷-۲۷۳

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023